La despensa del sumiller

Calvados EL DESTILADO DE MANZANA

 

El Calvados es el más famoso destilado de manzana,  se elabora en la región de Normandia en Francia, procede de una amplia variedad de manzanas que aportan complejidad y carácter.

Este extraordinario licor o Brandy de manzana, se elabora en la región del mismo nombre, en esta zona de Francia que llueve casi a diario, se cultivan más de 150 variedades de manzanas diferente, de estas se extrae el mosto(zumo de manzana azucarado); el resto de la pulpa se destina como alimento al ganado.Calvados

El mosto es almacenado en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado para eliminar parte de las impurezas  y permitir que la fermentación alcohólica se produzca lentamente transformándose    en sidra con un contenido de alcohol aproximado de 5 a 6 %vol. Generalmente se deja reposar durante varios meses antes de la destilación. Esta es la receta de estos famoso destilados de manzana, cada destilería elabora con recetas propias donde generalmente intervienen 4 variedades distintas de manzanas: amargas, dulces, ácidas y dulce/amargas, del equilibrio en su composición dependerá el sabor, aroma y cuerpo del calvados y la capacidad de evolución durante años en la barrica.

En la región de Calvados hay tres denominaciones de licor de manzana; la denominación Calvados es la mas extensa y su brandy solo realiza una destilación, mientras que la Denominación Domfrontais, la mas pequeña en su elaboración interviene un mínimo de 30% de peras de Normandia con una maduración mínima de tres años en barrica, y la mas prestigiosa Pays D´Auger. Para que el calvados puedan estar dentro de la denominación de origen controlada, “Calvados Pays d´Auge” las manzana tienen que ser estrictamente de esta región y la sidra tiene que ser destilada dos veces. La destilación se realiza en dos etapas bien diferenciadas:

-Del primer calentamiento de la sidra se obtiene la “petite eau” o “pequeñas aguas”, con una graduación de 30% vol. de alcohol, se elimina las cabezas y las colas  de destilación.

-La segunda destilación la “Bonne Chauffe” o “Buen Calentamiento”, se lleva a cabo con las mismas condiciones y alcanza un volumen de 70% vol. de Alcohol.

Una vez finalizada la  destilación, se presentan las muestras al Instituto Nacional de Denominación de Origen Controlado (INAO) para su análisis y degustación, una vez aprobado por el instituto  obtiene la denominación de Origen “Calvados Pays d´Auge”.

Calvados mapa

Tras la destilación este licor incoloro se introduce en pequeñas barricas de roble de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su color ámbar por disolución de los taninos de la madera, trasegándolas después a barricas de mayor tamaño para  una larga maduración  y  añejamiento, donde se transformará en un  preciado espirituoso, sin perder su delicado paladar de manzana madura y con una personalidad única y un exquisito tacto sensual.

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Desarrollo la ideología de la despensa del sumiller, con una idea propia basada en la filosofía del sumiller y el amor por la fusión de la gastronomía con el vino, los licores y/o cervezas.

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