La despensa del sumiller

La fusión del arte de la alta cocina y la Pintura.

 

Entrevista con el chef Rodrigo de La Calle: “Mi labor en China es dar a conocer la otra cocina española”

Dos grandes maestros del arte de la Cocina y la pintura, se reúnen en China, para fusionar el arte entorno al emergente mercado Chino.  El salón principal de Puerta 20 expone la obra del pintor Cristóbal Ortega. La alta cocina y el buen arte de España se dan la mano en Beijingel.

 

Cristobal Ortega:

El artista y arquitecto nacido en Alhaurín de la Torre (Malaga) destaca la efervescencia cultural que se vive en la capital china, Pekín en concreto, es ahora como el París de las vanguardias o el Nueva York de mediados del siglo XX». Lo dice Cristóbal Ortega que, trasladando su estudio a la capital del gigante asiático en el año 2014.
La decisión se debe, entre otros motivos, a la buena acogida que cosecho su exposición en la sede del Instituto Cervantes de Pekín y porque actual mente en China se vive un momento de una efervescencia cultural increíble.
Para encontrar el inicio de esta historia hay que remontarse a sus años de estudiante, comenta Cristobal: «En primero de Arquitectura teníamos una asignatura en la que nos exigían realizar dibujos a mano alzada y a partir de ahí me fui adentrando en este mundo. Creo que si no fuera arquitecto no me habría convertido en pintor», rememora.
Porque, para él, ambas disciplinas están muy relacionadas. «En el fondo son creaciones, proyecciones de imágenes que surgen después de procesos que, en mi caso, son muy parecidos», aclara el arquitecto y artista.

Máxima expresividad:
Sin embargo, sintió pronto que, en su trabajo como arquitecto «el concepto artístico estaba muy limitado»; así que poco a poco ha ido encaminando sus pasos hacia la creación plástica. Y él mismo presenta su obra: «Mi pintura parece caótica, de trazo incluso infantil, algo desordenado y sin sentido… pero detrás de cada cuadro hay un trabajo intenso, una investigación sobre las formas, los colores y la composición que busca la máxima expresividad».
En este terreno fronterizo «entre la anarquía y el diseño» transita la pintura de Cristóbal Ortega, cuya obra ya forma parte del patrimonio del Ministerio de Asuntos Exteriores gracias a su exhibición en la sede del Instituto Cervantes de Pekín.

 

Rodrigo de la Calle:

Beijing,27/05/2016 (El Pueblo en Línea) – Rodrigo de la Calle es un chef muy jovial y locuaz. Después de mantenerse 22 fecundos años creando alta cocina, sigue desbordando compromiso por el arte  culinario de vanguardia. Su pasión por ampliar horizontes lo ha traído hasta China, ciudad que lo acoge con encanto y predestinación: la primera vez que entró al restaurante Puerta 20, su cuartel general en Beijing, el concierto natal de Aranjuez se dejaba escuchar entre el apetito de los comensales.

Apasionado por el estudio y rescate de las variedades vegetales olvidadas y con una Estrella Michelín como estandarte, desde las gradas del Estadio de los Trabajadores previo a iniciarse un partido del Beijing Guoan, Rodrigo de La Calle dialogó con Pueblo en Línea sobre la gastrobotánica, la cocina fusión y otros hallazgos.

FOREIGN201605271506000469510039888Entrevista:

¿Cómo llegas al arte culinario?

Cocinar es algo que llevo en la sangre. La hostelería y el servicio a los demás es algo que siempre se ha vivido en mi casa. Desde niño he visto la pasión por la cocina. Por parte de madre, soy la cuarta generación de cocineros. Y por parte de padre todos han sido agricultores. Entonces, yo soy una especie de híbrido entre cocineros y agricultores. De ahí mi pasión por cocinar los productos que ofrece la tierra. Mis padres me enseñaron que comer es una fiesta, que es lo mejor que hay en el mundo. Creo que me voy a dedicar toda la vida a cocinar para los demás.

IMG_1973
Para muchos, un maestro de la alta cocina con Estrella Michelín es una especie de Buda Viviente.

¿Qué es para ti ser Chef?

Creo que ahora la palabra Chef se está utilizando con demasiada facilidad. Yo llevo 22 años trabajando en una cocina y para poder llamarme Chef han tenido que pasar casi 20 años. Un Chef es una persona que se va formando durante mucho tiempo para llegar a merecer ese título. Sin embargo, ahora cualquiera que se pone una chaqueta se autodenomina Chef, cuando en realidad ser Chef es algo más que una traducción literal del francés… porque ser cocinero es una cosa y ser Chef es otra. No es lo mismo cocinar que dar de comer. Tienen que existir muchos años de reflexión, de errores, de aciertos, de alegrías, de tristezas. Y algo importante: los que nacemos para ser cocineros, que nos convertimos en Chef con el paso de los años, hemos nacido para servir a los demás. Cuando los demás se están diviertiendo, estamos trabajando. Eso nunca se cuenta.

¿Es conocida la cocina española en China?

Yo de China solamente conozco Pekín. Y me he dado cuenta que aquí solamente se conocen las tapas y la paella, quizás por ser la vertiente más tradicional o populista de la cocina española. Sin embargo, el plato típico de España no es la Paella, son los huevos rotos con patatas, que es el plato que se come en España todos los días, u otra variante como es la tortilla de patatas. La Paella creo que es un plato que se come muy puntualmente en España. No es un fiel reflejo de lo que es la cocina española. Aquí en China tenemos una labor muy importante que realizar: dar a conocer la otra cocina española, que es mucho más que tapas y arroz.

¿La otra?IMG_1977

La alta gastronomía y la cocina de vanguardia. Además del arroz, la cocina tradicional española tiene mucho que ofrecer: los guisos con legumbres, los embutidos… No solamente hay jamón ibérico en España, hay magníficas chacinerías e increíbles salazones de pescados. En pocos sitios hay la riqueza gastronómica que tiene España. Y no es porque seamos más listos que nadie, es que tenemos 16 climas distintos: isla, montaña, mar frío, mar cálido, valle, desierto… y eso significa 16 gastronomías distintas. Y todo eso en un país tan pequeño, donde además se hablan cinco idiomas. Tomando en cuenta la riqueza lingüística y cultural que hay, imagínate la gastronómica.

Eres un Chef que siempre se ha destacado por su permanente creatividad ¿Cómo equilibras, en el menú de Puerta 20 tu tendencia hacia la innovación con las exigencias del paladar chino?Yo me estoy adaptando al gusto chino. He tenido la suerte de haber tenido experiencias previas en Beijing. Lo que más me cuesta ajustar no es la elaboración ni la creatividad de un plato, es controlar el punto de sal. De hecho, corregirle a un cocinero el punto de sal es como corregirle su ADN. Cuando llegué a China y comenzé a cocinar, me decían que yo cocinaba con mucha sal. Tal vez, cuando vuelva a España me dirán que estoy cocinando soso. En realidad solamente hay dos maneras de cocinar: bien o mal. En China, cocino bien… pero bajo de sal.

A la hora de mezclar ¿Cómo te orientas?

El problema no está en el cocinero que mezcla, sino que el cliente entienda la mezcla. En principio, todo se puede mezclar. Por ejemplo, el paladar español a lo mejor no acepta mucha especias y picante y un chino se asombra que un plato europeo pueda tener aromas chinos. Mientras la cocina fusión en España es algo que se asume totalmente, aquí en China no se entiende el hecho de fusionar dos tipos de cocinas. No en vano la cocina china y la mexicana han sido declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, precisamente porque han seguido exactamente igual que siempre y no se han dejado influenciar por factores culturales externos o modas. Eso tiene sus pro y sus contras. El pro es que tienen una cocina con una historia increíble. Y lo deficiente es que no se salen de una receta preestablecida y tampoco se permiten utilizar en ciertos platos algunos ingredientes que ellos consideran que solamente pueden usarse en otros. Ahí es donde nace el conflicto entre la tradición y la fusión. Pero repito, a la hora de cocinar todo es posible siempre que el comensal lo quiera entender y disfrutar.

IMG_1980¿Siempre te arriesgas con nuevas propuestas?

Desde que monté mi propio restaurante estoy arriesgándome. Siempre he procurado seguir mi propio camino. Fuí el primer cocinero en España que quitó el pescado y la carne del menú y también fui el primero en hacer cocina sana y de vanguardia. Y creo que soy uno de los pocos cocineros españoles que utiliza productos chinos en sus elaboraciones.

Puerta 20 está ubicado en el estadio del Beijing Guoan y como restaurante, mantiene una gran vinculación con el más universal de los deportes. ¿Te gusta el fútbol?

De hecho yo siempre quisé ser futbolista, pero me gustó más la cocina. Precisamente conocí a los directivos de Puerta 20 porque vine a un partido del Beijing Guoan. Después ellos estuvieron en mi restaurante de España y les gustó. Y ahora hemos comenzando una colaboración que espero dure por mucho tiempo.

Hasta ahora tus creaciones culinarias han sido bien aceptadas en China…

Hasta ahora… (risas) Quitando el conflicto con el punto de sal, creo que en Pekín no he cocinado nada que haya disgustado. También yo estoy en un período de aprendizaje y habrán platos míos que aquí serán más aceptados que otros, como es natural.
¿Cómo empleas la gastrobotánica en Puerta 20?Una de las cosas que más me llama la atención, y una de las razones por la que decidí aceptar esta aventura fue precisamente porque las variedades de vegetales que hay en China no las hay en otro lugar del planeta. Cada día que voy a un mercado descubro un veget

¿Cúando sabes que has logrado confeccionar un buen plato?

Mi baremo más exigente sonIMG_1981 los clientes del restaurante. Cuando ofrezco un plato yFOREIGN201605271500000589706037341a lo he visualizado, lohe probado, lo he catado con mi equipo y al final quien lo consume es el que te dice si el plato está acertado o no. Hubo un tiempo en que si el cliente no le gustaba, a mi me daba igual: esta es mi creación y ya está. Con el tiempo he ido madurando y se va comprendiendo lo que un cocinero cocina por cocinar, pero un Chef da de comer. Y las personas van a los restaurantes para ser felices y los Chef tenemos que hacer feliz a esas personas. Precisamente, una de las cosas que tiene que tener claro un Chef es que el comensal tiene que sentirse satisfecho y que hay que adaptarse. El primer éxito se logra cuando el cliente sonríe al probar el plato y se confirma cuando vuelve al restaurante.

¿La cocina vegetal sigue en auge?

al distinto y cada vez que voy a un restaurante chino descubro que hay una manera distinta de cocinarlo. Llevo casi dos años visitando Pekín y es un proceso muy enriquecedor. En mi restaurante de España se aprecia que cada vez que estoy en China regreso más afortunadamente intoxicado de la influencia de la cocina china, y sobre todo de la cocina pekinesa. Ahora estoy disfrutando mucho de los aliños que le ponen en China a los fermentados, específicamente a la fermentación láctica aliñada con especias, lo que permite neutralizar los aromas estridente  quemuchas veces aparecenNo ha hecho más que empezar. Tal y como estamos tratando al planeta, la caza y la pesca son actividades que en el futuro o estarán prohibidas o no podrán mantener los registros sanitarios correctos. Me hace ilusión corroborrar que hay cada vez más restaurantes que su piedra angular son los vegetales, o por lo menos donde ya tienen tanto protagonismo como el pescado y la carne.

¿Qué significa para ti como Chef tener una Estrella Michelín?

Más allá del aplauso y la publicidad que provoca, siempre he dicho que la Guía Michelín es la más honesta que existe a nivel mundial. No digo que sea la mejor o la peor. Lo que afirmo es que es la más honesta. Ellos visitan tu restaurante sin previo aviso, no te enteras quiénes son, comen, pagan su cuenta y no se dejan influenciar por nadie. Al ser los más honestos, son los que pueden tener mejor criterio. Al igual que hay dos maneras de cocinar: bien y mal, también hay dos tipos de cocineros: los que tienen Estrella Michelín y los que no la tienen.
Y la mantienes desde el 2011. ¿Te ha sido difícil

Creo que es más difícil conseguir la Estrella Michelín que mantenerla. Desde que abrí mi restaurante hasta que me fue otorgada transcurrieron tres años y medio de un trabajo titánico. Es como en la película Matrix cuando Neo no entiende nada al ver los códigos. Una vez que tuve la Estrella Michelín, pues descifré un poco los códigos del mundo de la gastronomía. Yo creo que me convertí en Chef un año después de recibir la Estrella Michelín porque entendí que la alta cocina no es solamente recibir Estrellas y aparecer en revistas. La alta cocina es dedicación, perseverancia, regularidad, amor y servicio a los demás.


Editor: Elena G.,Rocío HuangIMG_1982 Y Diario Sur.     IMG_1985 IMG_1986 IMG_1987 IMG_1988

IMG_1983

About the author /


Desarrollo la ideología de la despensa del sumiller, con una idea propia basada en la filosofía del sumiller y el amor por la fusión de la gastronomía con el vino, los licores y/o cervezas.

Post your comments

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Sobre mí

¡Bienvenido! Soy Jesus Fernandez Sumiller profesional, pero sobre todo amante buen comer del buen beber y en general el buen yantar. A través de mi blog quiero transmitirte mis conocimientos por la cocina, los alimentos y el buen vino. Comparto buenas recetas, te recomiendo mis restaurantes favoritos y te invito a beber y disfrutar de los mejores vinos.

Contacto

Alhaurin de la Torre
Teléfono: Disponible a traves de email
Email: info@desapensadelsumiller.com
Web: http://despensadelsumiller.com/